都内で捕まるジビエ、と言っても渋谷区に迷い込んだアライグマなどではない。
ちょっと、いやだいぶ西のほう、五日市あたりまで行くと、猟友会の皆さんが日々活躍している里山があるのだ。
そんな東京で獲れたジビエたちの、めちゃ旨レシピをご紹介しよう。
かわいいヤツは、 実は旨い。鹿ステーキ
焼く前に、30分以上置いて常温に戻しておく。煙が出るくらい熱した鉄のフライパンに、好みの厚さに切った鹿肉を並べる。焼き色が付いたら、弱火にする。肉汁が表面に浮いてきたら塩・胡椒をふってから裏返す。好みの焼き加減になったら取り出す。フライパンに残った肉汁に醤油と酒を適宜ふり入れて煮詰め、肉にかける。ワサビを添えるとうまい。
手軽なのに美味、ある意味究極。茹でイノシシ手作りマスタード添え
事前にマスタードを作っておく。マスタードシードにワインビネガーを注いで１日以上置き、仕上げにたまねぎのみじん切りと、ローリエを入れ、塩・胡椒・砂糖で味を調える。次に、沸騰寸前の塩水（パスタを茹でるときに準ずる）に塊のままのの猪肉を入れ、内部温度が68℃になるまで弱火で茹でる（温度計がない場合、弱火のまま蓋をして10分間茹でる）。火を止め、茹で汁の中でゆっくり冷ます。肉を薄切りにし、マスタードを添えて盛り付ける。
ちょいとしゃれた一品も。マーマレードいのしし
マーマレード10：バルサミコ3：醤油1の割合で合わせたものと、ほどよい厚さに切った猪肉を合わせ、ビニール袋に入れて揉み込んだ後、冷蔵庫で一晩置く。肉を漬け汁から取り出し、熱したフライパンに入れて焼き、途中から白ワインをふり入れて蒸し焼きにする。肉を取り出した後、マーマレード入りの漬け汁に白ワインを足したものをフライパンで煮詰めてソースを作り、肉の上からかける。
※イタリア料理をヒントにしたレシピで、オレンジに含まれる成分がタンパク質を柔らかくする効果あり。
このスパイシーさ、クセになります。猪ケパブ
角切りにした猪肉を塩・胡椒と、砕いたクミン、カルダモン、ナツメグなどのスパイスで味付けする。ひたひたの量のヨーグルトに入れて、冷蔵庫で一晩置く。ヨーグルトを軽く払って炭火でこんがり焼く。炭火がなければ、魚焼きグリルでもよい。トマトやピーマンなど一緒に串焼きにすると見栄えも◎。ちょっと焦げるくらいがうまい。